Xocolatl (Cacahaquahuitl)
Xocolatl vom Baum Cacahaquahuitl, dem heiligen Baum der Mayas und Azteken, stammt aus dem Aztekischen und bedeutet
bitteres Wasser. Der Baum war ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl (gefiederte Schlange), und er wurde
jahrhundertelang rituell genutzt. Die rituelle Verwendung des Kakaos wird bis heute noch von dort lebenden Schamanen
praktiziert.
Der Ursprung liegt im heutigen Mexiko, Guatemala und Honduras. Tatsächlich war das Getränk als die spanischen Eroberer amerikanischen Boden betraten alles andere als süß. Aus gemahlenem Kakao, mit Chili, Vanille und Honig gewürzt, bereiteten die Azteken einen wahrhaften Powerdrink.
Im Jahre 1569 wurde von Mexiko aus ein Pater nach Rom zu Papst Pius V. gesandt, eigens mit der Bitte um Entscheidung, ob Kakao in der Fastenzeit erlaubt sei oder nicht. Nachdem der Papst widerwillig von dem bitteren Getränk probiert hatte, entschied er: Schokolade bricht das Fasten nicht.
Von Italien aus trat Schokolade einen Siegeszug quer durch Europa an und führte Anfang des 17. Jahrhunderts zu einer erbitterten Auseinandersetzung zwischen Dominikanern und Jesuiten. Während die Jesuiten für die Schokolade eintraten, waren die Dominikaner dagegen. Im Jahre 1662 fand die Auseinandersetzung ein Ende durch die Schrift des Kardinal Brancaccio zu Gunsten der Schokolade.
Herstellung von Kakao
Die Früchte des Kakaobaumes, eine Pflanze aus der Familie der Malvengewächse sind je nach Sorte gelb, orange oder violett. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den großen Ästen des Kakaobaumes. Wenn die Früchte reif sind, werden sie mit Hilfe eines Messers vom Baum abgeschlagen. Im Inneren der Früchte befinden sich etwa 20 bis 60 Kerne, die Kakaobohnen, in einer „Fruchtpulpe“. Nach der Ernte werden die Früchte aufgeschlagen und die Fruchtpulpe mit den Bohnen ausgelöst. Die Bohnen werden nun einem Fermentationsprozess unterworfen, bei dem sie sich auf 45-50 °C erhitzen. Dazu werden die weißen Kakaobohnen auf Bananenblättern ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Bananenblättern abgedeckt. Sie liegen so etwa 5 bis 6 Tage. Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Sie haben jetzt eine braune Farbe. Um die Bohnen lagerfähig zu machen, werden sie anschließend getrocknet. Dies geschieht, indem sie auf Tabletts ausgebreitet und der Sonne ausgesetzt werden. Dabei vermindert sich der Wassergehalt auf höchstens 7 %. Durch die Sonnenbestrahlung wird außerdem das Aroma der Bohnen verbessert.
Ein weiteres Bearbeitungsverfahren ist das Rösten. Es dient der Verbesserung des Aromas und einem weiteren Entzug von Feuchtigkeit. Die Kakaobohnen werden bei 99-160 °C oder 116-121 °C geröstet, je nach dem, ob später Kakaopulver oder Schokolade daraus werden soll. Die genauen Temperaturen hängen von der Sorte, der Qualität und dem gewünschten Ergebnis ab. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen gebrochen. Bei diesem Prozess werden die Schalen von den Kernen getrennt, es entsteht der Kakaobruch.
Am Ende des Verarbeitungsprozesses steht das Mahlen des Kakaobruchs. Beim Mahlvorgang wird das Zellgewebe zerrissen und die Kakaobutter freigelegt, die durch die entstehende Wärme schmilzt und alle Bestandteile zu einer Masse verbindet. Nun haben wir das Ausgangsprodukt für Schokolade oder Kakaopulver.
Für Kakaopulver wird die flüssige Masse in Presskammern gefüllt, in denen die Kakaobutter
ausgepresst wird. So entstehen die sogenannten Kakaopresskuchen (stark oder schwach entölt), die anschließend
zerkleinert und zermahlen werden.
Für Schokolade wird die flüssige Masse mit Zucker, Milch, zusätzlicher Kakaobutter oder auch Sahne
vermengt (je nach gewünschter Schokoladensorte).
Wirkstoffe des Kakao
Hauptbestandteil des Kakaos sind Purinalkaloide. Da wäre an erster Stelle das Theobromin zu nennen, das eng verwandt ist mit dem Coffein, das nur in geringem Anteil enthalten ist. Das dritte Purinalkaloid ist das Theophyllin.
Weitere Inhaltsstoffe des Kakaos ist das Phenylethylamin, das eng verwandt ist mit den körpereigenen Wirkstoffen Dopamin und Adrenalin, und Andamid, das körpereigenen Botenstoffen im Gehirn ähnlich ist. Das Interessante dabei ist, dass das Andamid offenbar in der Lage ist, die gleichen Rezeptoren im Gehirn zu besetzen, wie das THC (Tetrahydrocannabiol), der Wirkstoff im Cannabis. Die Konzentration im Kakao ist jedoch deutlich geringer als die von THC in der Rauschdroge.
Das Theobromin wird dafür verantwortlich gemacht, dass der Kakao eine euphorisierende Wirkung hat, dass der Duft von Kakao Wärme und Geborgenheit vermittelt und die Lebensfreude anregt. Er regt die Bildung von Glückshormonen an, den Endorphinen. Er wird zu den psychoaktiven Pflanzen gezählt, und neuere Studien belegen auch, dass im Kakao das Andamin als Wirkstoff enthalten ist.
Schokolade in der Küche:
