Lebensharmonie Stettler



	Kuhmilch - Nutzen oder Schaden für die Menschheit © Marie-Luise Stettler, 2001 Download im pdf-Format: Milch.pdf (328 KB) 7. Die Produkte: Kommen wir zu den Milchprodukten, die da vielfältigster Natur sind. Sie beinhalten Milch, Joghurt, Quark, Sahne, Butter, Milchpulver, Kondensmilch, Kaffeerahm und nicht zu vergessen natürlich die vielfältigen Sorten von Käse. Dann sind ja auch noch die Produkte für Kinder, die eine beträchtliche Rolle spielen im Karussell der neuen Marketing-Ideen der Milchindustrie, z.B. die kleinen Quarkportionen mit Fruchtgeschmack. Hinzu kommen die neu kreierten Produkte, die der Gesundheit von besonderem Nutzen sein sollen, wie, Light-Butter für die Linie, in der die Hälfte des Fettes durch Wasser ersetzt wurde, was jetzt teuer verkauft wird, Molke-Drinks, angereicherte Joghurts und Joghurt-Drinks mit Multivitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen, probiotisch, mit den unterschiedlichsten Milchsäurebakterien, fettreduziert, mit künstlichen Süssstoffen. Eine ganz neue Linie ist die lactosefreie Milch für Menschen, die eine Lactose-Unverträglichkeit haben und trotzdem auf ihre Milch nicht verzichten wollen, der anderen Inhaltsstoffe wegen, und dann natürlich die Erzeugnisse, die mit Calcium angereichert wurden, um der drohenden Osteoporose vorzubeugen. Ganz zu schweigen von den "bequemen" Produkten, wie Sahne aus der Dose, die mit Stickstoff aufgeschäumt wird. Die Palette ist unerschöpflich und der Verbraucher ist beruhigt, denn er hat ja etwas für eine gesunde Ernährung getan. So jedenfalls wird es ihm von der Werbung suggeriert, und es gibt ja auch keinen Grund dies anzuzweifeln. Im Gegenteil, man hört ja allerorts, dass im Rahmen einer gesunden Ernährung auf Milch und Milchprodukte keinesfalls verzichtet werden darf, da sonst Mangelerscheinungen drohen. Selbst Ärzte und Ernährungsberater blasen in dies Horn. Der Nutzen von den "unveränderten" Produkten mag oberflächlich gesehen ja noch einleuchten, auch wenn es da bei näherer Betrachtung schon fraglich wird. Wird doch immer wieder empfohlen, dass für den Aufbau der Darmflora Joghurt ein wichtiger Bestandteil sei. Auch Quark wird von allen Seiten gelobt und empfohlen, denn er trägt ja schliesslich mit seinem hohen Calcium-Gehalt zum gesunden Knochenbau bei. Kommen wir zu den einzelnen Erzeugnissen: Joghurt: Es wird aus Milch oder Sahne mit Hilfe spezieller Milchsäurebakterien gewonnen. Die Konsistenz wird fester durch Eindampfen oder Zugabe von Milcheiweiss. Fruchtjoghurt: Ihm darf bis zu 30% Lebensmittel beigemischt werden, ein Joghurt mit Fruchtzubereitung muss nur 3,5% Frischfrucht enthalten. Es werden deshalb noch Aromen und 7 bis 8% Zucker zugeführt. Es dürfen ausserdem noch Bindemittel enthalten sein, die nur zum Teil kennzeichnungspflichtig sind. Kefir: Die verwendeten Kulturen für Kefir sind Symbiosen aus Hefen und Bakterien. Die Hefen bewirken eine alkoholische Gärung. Der fertige Kefir enthält bis zu 2% Alkohol und Kohlensäure. Rahm: Entsteht beim Entrahmen von Milch. Er muss mindestens 10% Fett enthalten, kann bis zu 31% Fett enthalten. (Saucenrahm oder Vollrahm). Mit hohem Fettgehalt enthält Rahm eine grosse Menge fettlöslicher Vitamine, er kann aber genauso fettlösliche Schadstoffe enthalten. Kondensmilch: Sie wird auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt und nach Zugabe von Stabilisierungssalzen durch Verdampfen eingedickt. Trockenmilch: Es handelt sich um ein Pulver, das aus Milch im Sprühverfahren hergestellt wird. Die stark eingedickte Milch wird fein zerstäubt und zur Trocknung gegen heisse Luft geblasen. Butter: Sie ist eine aus Rahm gewonnene Fett-Wasser-Emulsion. Sie besteht aus mindestens 82% Fett und höchstens 16% Wasser. Sie enthält im Normalfall einen hohen Anteil an Vitamin A, wenig B-Vitamine und geringfügig Vitamin C. Die Butterung kann sowohl aus süssem als auch aus saurem Rahm erfolgen. Es dürfen Wasser, Kochsalz und b-Carotin zugesetzt werden. b-Carotin wird meist in den sonnenarmen Monaten zugesetzt, damit die Butter eine "gesündere" Farbe erhalten soll. Quark: Er zählt im Grunde genommen zum Käse. Er wird aus der sauren Milch durch Eindicken und Absieben der Molke gewonnen. Käse: Sie werden aus eingedickter Milch in verschiedenen Reifegraden gewonnen. Die Eindickung geschieht durch Lab, ein eiweissspaltendes Enzym aus dem Kälbermagen, oder durch Milchsäurebakterien. Das Spezielle am Käse ist die Reifung durch die Tätigkeit von Enzymen und Mikroorganismen. Die Qualität eines Käses hängt in starken Masse von der Qualität der Verarbeitungsmilch ab. Die besten Käse werden jedoch aus keimarmer Rohmilch hergestellt (Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller, Gruyère, teilweise Camembert) « zurück \| Inhaltsverzeichnis \| weiter »

Kuhmilch - Nutzen oder Schaden für die Menschheit

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7. Die Produkte:

Kommen wir zu den Milchprodukten, die da vielfältigster Natur sind. Sie beinhalten Milch, Joghurt, Quark, Sahne, Butter, Milchpulver, Kondensmilch, Kaffeerahm und nicht zu vergessen natürlich die vielfältigen Sorten von Käse. Dann sind ja auch noch die Produkte für Kinder, die eine beträchtliche Rolle spielen im Karussell der neuen Marketing-Ideen der Milchindustrie, z.B. die kleinen Quarkportionen mit Fruchtgeschmack. Hinzu kommen die neu kreierten Produkte, die der Gesundheit von besonderem Nutzen sein sollen, wie, Light-Butter für die Linie, in der die Hälfte des Fettes durch Wasser ersetzt wurde, was jetzt teuer verkauft wird, Molke-Drinks, angereicherte Joghurts und Joghurt-Drinks mit Multivitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen, probiotisch, mit den unterschiedlichsten Milchsäurebakterien, fettreduziert, mit künstlichen Süssstoffen. Eine ganz neue Linie ist die lactosefreie Milch für Menschen, die eine Lactose-Unverträglichkeit haben und trotzdem auf ihre Milch nicht verzichten wollen, der anderen Inhaltsstoffe wegen, und dann natürlich die Erzeugnisse, die mit Calcium angereichert wurden, um der drohenden Osteoporose vorzubeugen. Ganz zu schweigen von den "bequemen" Produkten, wie Sahne aus der Dose, die mit Stickstoff aufgeschäumt wird. Die Palette ist unerschöpflich und der Verbraucher ist beruhigt, denn er hat ja etwas für eine gesunde Ernährung getan. So jedenfalls wird es ihm von der Werbung suggeriert, und es gibt ja auch keinen Grund dies anzuzweifeln. Im Gegenteil, man hört ja allerorts, dass im Rahmen einer gesunden Ernährung auf Milch und Milchprodukte keinesfalls verzichtet werden darf, da sonst Mangelerscheinungen drohen. Selbst Ärzte und Ernährungsberater blasen in dies Horn. Der Nutzen von den "unveränderten" Produkten mag oberflächlich gesehen ja noch einleuchten, auch wenn es da bei näherer Betrachtung schon fraglich wird. Wird doch immer wieder empfohlen, dass für den Aufbau der Darmflora Joghurt ein wichtiger Bestandteil sei. Auch Quark wird von allen Seiten gelobt und empfohlen, denn er trägt ja schliesslich mit seinem hohen Calcium-Gehalt zum gesunden Knochenbau bei.

Kommen wir zu den einzelnen Erzeugnissen:

Joghurt: Es wird aus Milch oder Sahne mit Hilfe spezieller Milchsäurebakterien gewonnen. Die Konsistenz wird fester durch Eindampfen oder Zugabe von Milcheiweiss.

Fruchtjoghurt: Ihm darf bis zu 30% Lebensmittel beigemischt werden, ein Joghurt mit Fruchtzubereitung muss nur 3,5% Frischfrucht enthalten. Es werden deshalb noch Aromen und 7 bis 8% Zucker zugeführt. Es dürfen ausserdem noch Bindemittel enthalten sein, die nur zum Teil kennzeichnungspflichtig sind.

Kefir: Die verwendeten Kulturen für Kefir sind Symbiosen aus Hefen und Bakterien. Die Hefen bewirken eine alkoholische Gärung. Der fertige Kefir enthält bis zu 2% Alkohol und Kohlensäure.

Rahm: Entsteht beim Entrahmen von Milch. Er muss mindestens 10% Fett enthalten, kann bis zu 31% Fett enthalten. (Saucenrahm oder Vollrahm). Mit hohem Fettgehalt enthält Rahm eine grosse Menge fettlöslicher Vitamine, er kann aber genauso fettlösliche Schadstoffe enthalten.

Kondensmilch: Sie wird auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt und nach Zugabe von Stabilisierungssalzen durch Verdampfen eingedickt.

Trockenmilch: Es handelt sich um ein Pulver, das aus Milch im Sprühverfahren hergestellt wird. Die stark eingedickte Milch wird fein zerstäubt und zur Trocknung gegen heisse Luft geblasen.

Butter: Sie ist eine aus Rahm gewonnene Fett-Wasser-Emulsion. Sie besteht aus mindestens 82% Fett und höchstens 16% Wasser. Sie enthält im Normalfall einen hohen Anteil an Vitamin A, wenig B-Vitamine und geringfügig Vitamin C. Die Butterung kann sowohl aus süssem als auch aus saurem Rahm erfolgen. Es dürfen Wasser, Kochsalz und b-Carotin zugesetzt werden. b-Carotin wird meist in den sonnenarmen Monaten zugesetzt, damit die Butter eine "gesündere" Farbe erhalten soll.

Quark: Er zählt im Grunde genommen zum Käse. Er wird aus der sauren Milch durch Eindicken und Absieben der Molke gewonnen.

Käse: Sie werden aus eingedickter Milch in verschiedenen Reifegraden gewonnen. Die Eindickung geschieht durch Lab, ein eiweissspaltendes Enzym aus dem Kälbermagen, oder durch Milchsäurebakterien. Das Spezielle am Käse ist die Reifung durch die Tätigkeit von Enzymen und Mikroorganismen.

Die Qualität eines Käses hängt in starken Masse von der Qualität der Verarbeitungsmilch ab. Die besten Käse werden jedoch aus keimarmer Rohmilch hergestellt (Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller, Gruyère, teilweise Camembert)

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